[Easy] How to quickly make shio koji and soy sauce koji at the same time.
１年ほど前からですが、塩麹と醤油麹を手作りして常備しています。超がつくほど面倒くさがりな私ですが、これだけは必ず手作りです。
身体に良いというのもありますが、何より毎日の自炊が簡単で美味しくできるので、なくなったら困ってしまう調味料のひとつです。
市販品はもちろん美味しいですが、手作りのほうが旨味が強く、より料理が美味しくなるような気がします。
今回ちょうどストックがなくなったので、仕込みついでに作り方と使い方をまとめてみました。
塩麹と醤油麹の作り方
材料と容器があれば出来ますが、如何せん時間がかかるので、今回は炊飯器を使って時短、さらに２種類を同時に作って時短してしまいます。
下準備
必要な下準備は、
①ジップ付きフリーザーバッグを用意する
②保温用のお湯を沸かしておく
です。たったこれだけなんですが一応。
沸騰させたら、熱湯：冷たい水＝１：１で50度くらいのお湯を作ります。
わざわざお湯を作る理由は温度管理です。高温だと菌が死んでしまうらしく、なるべく60〜70度以下を保つようにします。
とは言え、以前誤って70度以上で２〜３時間放置したことがあったんですが、普通においしく出来ました。
炊飯器の保温機能を使うので、あまり神経質になる必要はないのかなと思います。
温度計があれば正確に温度管理できますが、必須ではありません。あれば楽。
Pochip
材料
今回は板麹を使いましたが、乾燥麹でも生麹でもOKです。
醤油は普段お使いのものでOK。
手順
おおまかな手順は、
フリーザーバッグにそれぞれ麹と調味料を入れて混ぜる
↓
炊飯器にフリーザーバッグを入れ、お湯を注ぐ
↓
保温で6時間ほど放置
以上！簡単すぎて最高です。
詳しい手順は以下をご参照ください。
手順① 麹をほぐして、調味料となじませる
板麹を手でほぐします。
今回使った板麹は200gずつ分かれているので、それぞれ袋に入れてからほぐします。
それぞれに水＋塩、または醤油を入れ、袋の上から軽く揉んで馴染ませます。
手順② 炊飯器に入れて保温
麹の入ったフリーザーを炊飯器に入れ、準備しておいた50度のお湯を炊飯器に注ぎます。
保温スイッチを押して、蓋を開けたまま６時間ほど放置します。
２〜３時間おきに様子を見て、中身を上下反対にする感じで軽く揉み込むと尚良しです。
米粒が柔らかくなって、指でつぶれるくらいの硬さになれば完成です。
手順③ 冷蔵庫で保存
６時間くらい経ったら冷まします。冷めたら冷蔵庫で保管しながら使います。冷蔵庫で約３ヶ月は保存できるそうですが、私は大体１〜２ヶ月で使い切ってしまいます。
下記に私がよく作る料理をまとめました↓
塩麹・醤油麹を使った簡単レシピ
アレンジレシピ① 魚の漬け焼き（塩麹・醤油麹どちらでも）
生魚の切り身と麹を漬け込んで焼くだけです。
麹を多少落としてグリルで焼くだけなのでかなりお手軽。お弁当にもおすすめです。
麹の甘みが(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
一切れずつラップに包んだり、ビニール袋に直接入れたりして漬けておきます。
切り身の数に合わせて、魚全体に塗れるくらいの量を使います。２切れならカレースプーン２杯くらい。
アレンジレシピ② 醤油麹とごまのおにぎり
混ぜ込みバージョン １〜２個分
材料すべて混ぜて握るだけで完成。
焼きおにぎりにする場合は、おにぎりの表面に醤油麹を塗って焼きます（混ぜ込むと崩れやすいので）。
焼くと醤油が香ばしく、麹がふわっと香って(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
アレンジレシピ③ 手羽先の塩麹漬け焼き
手羽先10本分
①にんにくをみじん切りにする。
フリーザーバッグやビニール袋に、手羽先・塩麹・にんにく・こしょうを入れて揉み込む。
②最低でも１時間は冷蔵庫で放置。肉厚なものなら１時間以上。前日夜か朝に仕込んでおくと味が染み込みやすいです。
③漬け込んだらフライパンに油を敷いて、皮を下にして焼く。
焦げやすいので中火で様子を見ながら焼きます。
④焼き目がついたらひっくり返し、料理酒（or 水）を入れフタをして、弱めの中火で８〜10分ほど様子を見ながら蒸し焼きにします。火が通ったら完成。
にんにくがポイントだと思うので、苦手でなければ是非入れてください。
ビールのお供に最高です🍺
アレンジレシピ④ 醤油麹の煮込みハンバーグ
こちらのレシピを見つけてから何度も作っています。
成形が多少手間ですが、醤油麹だけでバッチリ味が決まるので重宝しています。
ハンバーグ２〜3個分
①玉ねぎをみじん切りにし、たまごを溶いておく。きのこは食べやすい大きさに裂いておく。
②みじん切りした玉ねぎ、溶いたたまご、ひき肉、醤油麹を混ぜる。普通のハンバーグと同じように、粘りが出るまで混ぜる。※フードプロセッサーに全部入れて混ぜると楽。
③タネを成形し、油を敷いたフライパンに乗せて強めの中火で焼く。
焼き目がついたらひっくり返し、両面に焼き目をつけます。
④両面に焼き色がついたら裂いておいたきのこを入れ、ソース用の醤油麹と水も入れてフタをして、弱火で10分くらい焼く。
水分がなくなると焦げるので、様子を見ながら焼きます。火が通ったら汁ごと盛り付け、あればかいわれ大根や小ねぎを散らして完成。
普段の自炊に大活躍の麹調味料。美味しくなるし時短できるし手放せません。ぜひお試しを！
